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食用香精调香简介
1． 调香的定义：食品风味是由多种成分相辅而成的协和统一体，任何一种单体香料根本无法使人从感觉上取得令人满意的效果，所以人们使用不同来源的香料，模仿天然香味，来调治出许多类型的食用香精，这个过程叫调香。 2．调香的大体步骤任何一种香味都有上百种呈味物质，如：鸡肉，220种；可可，323种；花生，350种，咖啡，450种。可见影响食品风味的呈味物质的复杂程度。调香不是按分析出的全部呈味物质按比例和含量机械的勾兑，因为一种食品的一些特殊风味，往往是一种或几种关键物质在起决定性作用，如，牛奶味---S—葵丙酯；蘑菇味----1—辛烯—3—醇。调香是在分析的基础上，根据风味变化的规律和调香师的经验，在一些仪器的配合下，以几种呈味的关键物质与一些辅助剂，对天然风味进行较大限度的模拟。调香步骤：（1）确定主香体：任何物质都有决定他特有香气的气味关键成分—主香体。主香体加入量不一定很大，但缺之不可，首先通过分析手段和调香师的经验来确定主香体。（3）合香：与主香体类似，克服主香体香气的偏异，再主香体的香韵上，给予丰满而又宽广的香调。选择原则：与主香体是同类的香料都可试用。（4）选择适宜的助香剂：主香 合香=香味，往往缺乏天然香味具有的自然生气，加入助香剂，调节香味使其更加圆润，或强烈或柔和，或绵软或醇厚（5）定香剂的选择：香料存在不同程度的挥发性，为使各组分挥发度，保留度尽量均匀，保持原味。故选择一种黏度高不易挥发，与香精亲和力强的一类物质作为定香剂。（6）配比的确定：配比依据调香师的个人感觉而定，一般助香剂，定香剂一点点加入主香体，边加边品，直到满意为止。（7）成熟：配比确定之后，香味后要在一定的温度，环境等条件下久置储存，使其达到天然香气的芬芳。
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